【黑茶课堂】茶叶发酵价值倍增,人生发酵与众不同

黑茶课堂 2019-12-19
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       论食品的“发酵”,大家应该对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜,喝的酒酿、酸奶等等,无不是发酵给我们生活带来的美味。

       中国六大茶叶的分类,以颜色命名,以发酵的程度来分类。安化黑茶属于六大茶类中的黑茶,其制作时间长,工艺最为繁琐复杂。其中的发酵工艺,是整个制作工艺中的核心。

第一次发酵:渥堆发酵



       在制作黑茶中都有一个环节,就是将揉捻后的鲜叶,趁余热未散,成块垒积,再进行湿水处理,使茶叶处于湿热少氧的环境中,在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应,从而形成黑毛茶特有的风味和品质。

       这个过程称之为“渥堆发酵”,也称为前发酵,它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。

第二次发酵:加工发酵



       黑毛茶在压成砖茶前,需要用蒸汽蒸软后压制成形,此时的茶叶的水分含量很高,所以可继续进入发酵车间再次发酵,继而让黑茶的品质进一步得到升华。

       在这一过程中,因为有益微生物的参与,茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以,黑茶在压制成成品期间,我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

第三次发酵:储藏发酵



       已经经历过两次发酵并成形的黑茶,继续在储藏中发酵。在储藏中,茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下,大分子物质向小分子活性物质转化,使其口感柔和甘甜,品质更加突出,药理功能更加出色,从而,更能让人们所喜爱。

       虽说储藏发酵是第三次发酵,但却是非工艺性的。在一定期限内,已是成品的茶叶在自然条件中,慢慢发酵,慢慢升华品质。这就是为什么人们常说,黑茶越久越好喝的缘由。

       讲了这么多,可能很多茶友还是有点朦胧。因为茶叶它在发酵,我看不见呀!

       如果您喝过或了解看到过安化黑茶中的茯砖茶,它里面所长的“金花”,就是通过茶叶发酵后肉眼能看到的产物。金花茂盛均匀、色泽鲜艳金黄,是茯砖茶的重要品质要求。



       国家标准中,茯茶是唯一有强制要求长“金花”的品种。其它茶品如千两,百两,黑砖,天尖等等,因为通过发酵,茶叶中微生物的转变会自然形成生长金花的孢子(菌种),在生产过程或后期存放的过程中,当达到适当的温、湿度,也有长“金花”的可能。这些品种的茶,由于国家标准中没有“金花”要求,所以不管它们有没有长“金花”,都是合格的。        

       地球上最伟大的食品工艺,就是发酵,一堆五谷,一树茶叶,借助外力,通过发酵,品质升华,价值翻倍。人生百年,也亦是如此。人的一生,最重要的不但需要勤奋,还可以通过学习,修炼,沉淀等不断的发酵而提高自我,超越自我,从而实现自己最大的人生价值。
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